从揉面到沸煮，超全解析完美贝果制作步骤！柳州蛋糕店

进入夏季，消费者普遍喜欢

清爽干净配料的烘焙单品

贝果是一种低糖、低油面团经沸煮后

烘烤而成的传统面包

其标志性的韧性质地、

光泽表皮和扎实口感是成功的关键

今天，我们就来聊聊贝果在制作中

有哪些需要注意的地方吧～

贝果的起源可以追溯到中世纪的欧洲。相传，贝果最早出现在奥地利，当时的面包师傅为了纪念一位波兰国王的胜利，制作了一种环形的面包，象征马镫。柳州蛋糕店

后来，这种面包逐渐传入波兰，并在犹太社区中广受欢迎。犹太移民将贝果带到了美国，尤其是在纽约，贝果成为了当地的一种标志性食品。如今，贝果已经风靡全球，成为人们喜爱的早餐食品之一。

// 从外观上

好的贝果应该是一个圆环形状，表面光滑且没有褶皱，整体造型饱满而色泽均匀。切面没有明显的气孔，而是有比较细腻的组织结构。

// 从口感上

贝果是一种比较有韧劲的面包，展现出外皮酥脆、内在柔韧的特点。入口时应当具有一定的嚼劲但不粘牙。穗柳饼家

// 从口味上

一款基础原味贝果所使用的原料干净，所呈现出来的口味应当是麦香为主，不会有过多的甜味，整体比较清新自然。

针对贝果制作的不同阶段，在原料选择、面团搅拌、发酵、整形及沸煮步骤，我们有哪些需要注意的地方。

// 原料选择

贝果面团面粉选用高筋面粉为主，比如可以选择樱皇精研日式面包粉、金像牌精研日式面包粉等。

贝果面团的含糖量不高，可以用选耐低糖酵母。贝果面团属于硬面团，因此在配方中的含水量不高，一般占面粉的50%-65%。

// 面团搅拌及发酵

区别于吐司一类，贝果面团因为含水量低，所以无法形成吐司手套膜的状态。一般搅拌至表面光滑，到粗膜状态即可。贝果发酵时间比较短，通常一次发酵即可。

// 面团整形

贝果的整形比较有特色。在整形前，让面团得到充分松弛，在擀面时候均匀用力，让面团不要过于回缩。特别是在收口的时候，接口处一定要捏紧，避免在后续煮制的时候面团开口。

// 煮制阶段

需要准备一锅水，在水中加入糖，保持微沸状态，将贝果放入水中，每一面煮30秒左右，表面稍微起皱就可以拿出来了。沥干后，贝果就可以送入烤箱。

Q1

贝果表面出现皱皮、不光泽

A：煮制后未及时入炉，发酵过度，烘烤温度不到位，烘烤时间太短。

解决方案：

过完糖水，及时沥干，放入烤箱；观察发酵状态；贝果烘烤要求一般温度180°C，15-18分钟即可。如果要制作钻石裂纹，温度200°C以上。

Q2

贝果颜色不均匀

A：可能是因为糖水浓度不一致，或者烘烤温度过低或者不均匀导致。

解决方案：

糖水保持微沸腾状态，烤箱提前预热200°C以上。如果根据上色情况，加盖锡纸，避免颜色过深。

Q3

贝果出现表面或底部开裂、漏馅柳州生日蛋糕

A：可能是搅拌不到位、松弛不到位、卷面过紧、接口处没有捏紧所导致。

解决方案：

充分搅打至产生厚膜，面团表面光滑，有一定延展性和弹性；适当的揉圆，充分松弛后再卷起，卷的时候不要太紧；收口处要捏紧，发酵后检查收口处时候有开裂迹象，及时调整。

Q4

如何制作糖水？

A：在水中加入白糖、红糖、蜂蜜、麦芽糖等，比例约为3-5%，全程糖水保持微沸汤，底部有小气泡状态。可以加入小苏打，促进贝果在烘烤时有焦糖化和褐变。

图文来源于网络