简单&实用配方~Desty Brami的“柑橘乳酪迷你小蛋糕”

今日配方来自chef Desty Brami

清爽柑橘风味迷你乳酪小蛋糕

重在简单&好味道~表只看配方长度

其实很简单的~柳州蛋糕店

柑橘迷你乳酪蛋糕

LE CHEESECAKE CUIT AUX AGRUMES

By Desty Brami

配方量：7个

甜面团【1662克】

  94 克……杏仁粉

174 克……马铃薯淀粉

600 克……T55面粉

299 克……糖粉

317 克……黄油

175 克……全蛋液

    3 克……盐

制作：

1、将全部材料混合搅拌，烘烤至金黄色。

沙布列饼底【204克】

163 克……烤熟的甜面团颗粒

  41 克……澄清黄油

制作：

1、将烤熟的甜面团与澄清黄油拌匀。

2、倒入小芝士蛋糕模具底部压平。

3、放入烤箱以175℃烘烤5~8分钟。

柑橘乳酪蛋糕面糊【1020克】

    6 克……T55面粉

604 克……奶油芝士

184 克……细砂糖

137 克……全蛋液

  22 克……蛋黄

  44 克……35%稀奶油

    6 克……鱼胶吉利丁粉

    6 克……橙皮屑

  11 克……黄柠檬汁穗柳饼家

制作：

1、将面粉过筛。

2、将奶油芝士、细砂糖、全蛋液、蛋黄、稀奶油、吉利丁、橙皮屑、柠檬汁和过筛的面粉混合搅拌均匀，充分乳化。

3、倒在模具内的沙布列饼底上。

4、入烤箱以85℃烘烤约45分钟。

5、烘烤后，冷冻待用。柳州生日蛋糕

香草果冻香缇奶油【611克】

429 克……35%稀奶油A

    3 克……鱼胶吉利丁粉

  15 克……水（用于融吉利丁粉）

138 克……35%稀奶油B

    1 克……香草籽

    2 克……香草酱

  23 克……细砂糖

制作：

1、将429克稀奶油加热煮沸，加入吉利丁冻拌匀。

2、倒在138克冷藏液态稀奶油上，加入香草和细砂糖，充分搅拌乳化。

3、冷藏后打发，装入裱花袋，用圣诺黑花嘴挤在冷冻的蛋糕表面。

热带水果库哩【112克】

109 克……热带水果果溶

    2 克……细砂糖

    1 克……NH果胶粉

制作：

1、将果茸加热煮沸，加入提前混合在一起的细砂糖与NH果胶粉，煮沸并充分搅拌。

2、静置12小时左右。

3、装入裱花袋挤在香草果冻香缇奶油之间。

甜面团颗粒【153克】

  9 克……杏仁粉

16 克……马铃薯淀粉

55 克……T55面粉

28 克……糖粉

29 克……黄油

16 克……全蛋液

制作：

1、将杏仁粉、淀粉、面粉、糖粉、黄油和全蛋液混合搅打均匀。

2、倒入烤盘入烤箱以165℃烘烤约20分钟。

3、过筛过滤掉较大的颗粒。

4、将镜面果胶薄薄涂抹一层在蛋糕侧面，然后将甜挞皮颗粒均匀粘满侧面。

组装与装饰

适量……柠檬皮屑

适量……镜面果胶

步骤：

1、烘烤甜面团，制作饼干底并烘烤。

2、将倒入柑橘乳酪蛋糕面糊模具烘烤后，冷冻。

3、冷冻后，烘烤制作甜面团颗粒并用镜面果胶涂刷粘满侧表面。

4、将香草果冻香缇奶油打发，挤在表面。

5、将热带水果库哩挤在奶油之间。

6、最后表面擦少许柠檬皮屑。

       图文来源于网络