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「实用贴」烘焙美食中,黄油能用其它材料代替吗?

2022-06-30

说起黄油,喜欢烘焙的伙伴都应该知道,

这是烘焙中经常都会用到的材料。

无论是香酥的曲奇饼干,

还是蓬软的吐司面包,都有它的身影。

但用的越多,疑惑就越多。

我们的烘焙学习群以及后台,

也经常能收到学员们提到黄油的相关问题。

比如黄油为什么要软化?如何软化?

有盐黄油与无盐黄油,该选哪一种?

没有黄油怎么办?能不能用其它材料来代替等等。

为此,除了日常食谱的分享,

那么,这一期,就先来跟大家聊聊

“黄油能不能用其他材料代替”这个话题。

赶紧往下看,让你快速了解。

黄油的由来

黄油是由牛奶加工出来的,把新鲜牛奶加以搅拌后,分离成稀奶油与脱脂乳,再把稀奶油进行加工而成。

烘焙美食

常做烘焙的伙伴都知道,黄油是做烘焙不可缺少的配料,做蛋糕、面包甚至饼干都会用到它。黄油含有大量饱和脂肪酸,奶香味浓郁,经过烘焙后,闻起来更是飘香四溢。

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黄油的营养和作用

在做蛋糕、面包的过程中,通常都会闻到醇厚浓郁的奶香,成品吃起来还会感受到细腻、松软、香甜的口感。这当中黄油发挥了极大的作用。

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因为,黄油就是天然的增味剂。黄油饱有脂溶性芳香分子并使水溶性芳香分子逐步释放,烤出来的成品会自然而然拥有浓郁醇香的风味。

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黄油营养价值也颇高,含有天然的脂溶性维生素,富含维生素A、维生素D,能够促进生长发育、保养皮肤、帮助钙质的吸收和保护免疫系统。

黄油在烘焙美食中能否被代替?

加了黄油的面包色香味俱全,但也不意味着面包一定要加上黄油哦。国外的面包(欧包)大部分不加黄油,只用面粉、水、酵母一样能做出各色美味面包。

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但适合亚洲人口味的日式甜面包却无法失去油……是的,是不能失去油,但却不一定是黄油。加上黄油现在价格每年都在飙涨,又或有人不喜欢黄油的味道,那我们能否用其它材料来代替呢?当然能,下面举几个例子。

液态油

我们所知道的液态油有玉米油、葵花籽油、花生油、山茶油等,如加入到面团中,依然有组织滋润的作用。但不具备黄油的可塑性,醒发较慢,烘烤时膨胀率会弱一些。液态油选用无色无味的油,不然有些油风味太强烈,会抢去面包本身的香味(橄榄油的风味虽大但特别,很多硬欧都会使用,不喜欢可以不用)。

替换时,可按1:1比例同等量替换。液态油替换黄油适合大部分面包,但不适合特定面包。

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可固态可液态的油

椰子油、猪油也能代替黄油加入面团中。猪油做面包的效果比较贴近黄油版的成品,组织柔软、细腻,建议用油脂量在5%-7%的配方,超过这个比例猪油味道可能会比较重,影响面包整体的香气。 

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椰子油是提炼于椰子肉的一种油脂,可以用1:1的比例来代替黄油。椰子油营养丰富,且有着淡淡的椰子清香,椰子油用来代替黄油,也是不错的选择呢。

淡奶油

淡奶油中含有油脂,脂肪含量一般是30%-40%,比如100g的淡奶油,含有30-40g左右的油脂。淡奶油可直接加入面团中,对面筋有滋润效果。替换原则一般是,如果配方使用25g的黄油,那么可用70-75g淡奶油代替,然后原配方的液体可以减少40-50g左右。使用淡奶油做的成品组织细腻,奶香醇厚。

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无糖坚果酱

花生酱、芝麻酱、杏仁酱等坚果酱等主要成分还是油脂,水分只在9%以下,所以不妨将它们看作油脂类材料来思考,所以不用担心给面团带来额外水分,但也不宜添加过多,以免破坏面筋结构,大部分面包均可按同等份量1:1来替换。

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○ 做馅料时可替代的材料

奶油奶酪

用黄油与奶粉制作成的奶酥馅,奶香浓郁,口味与面包非常搭,很多人都喜欢。但黄油的使用量很大,同时也是个热量炸弹。因此,想要追求更健康口味的小伙伴,不妨以奶油奶酪来代替。比如同样是100g,黄油能产生约888大卡热量,奶油奶酪却只有148大卡左右。所以,想要减肥的小仙女们要注意下啦。


替换时,可以按1(黄油):0.5或1(奶油奶酪)的比例来替换。但也要注意的是,由于奶油奶酪与黄油在味道、含水量有差异,替换后馅料干湿程度、口味也不同,所以大家可以稍微增减配方的食材(例如鸡蛋、牛奶、糖),以调整适合自己的味道。


○ 做点心时可替代的材料

植物油

猪油、黄油是我们做酥类点心的选择,但经过验证,植物油也能做出不错的酥点,很适合素食者。不过口味、口感与动物油也有所区别,至少奶香味没有了。例如植物油版的泡芙、蛋黄酥,除了缺少黄油那种奶香,口感也是偏干硬,植物油版的曲奇饼干,是香甜脆硬的,缺少酥。是否替换,这个要看每个人喜欢的口感,或需要多次调试,找到适合自己的口味。

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