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没有蛋糕的生命是不甜的,对普通人来说它的每次出现都是有别于平淡日子的难忘时刻;对于我们烘焙师来说,它是贯穿职业生涯的缩写和囊括。也许往往最熟悉的也最陌生,蛋糕大家都会做,但不一定真的懂它,今天的文章我们就回到烘焙的起点,对蛋糕做以归纳与整理。
This article involves the following knowledge points:本文涉及到以下知识点:
1.了解蛋糕原材料的作用。
2. 各种重油(高脂)与轻油(低脂)蛋糕的制作。3. 展示奶油和鸡蛋充气的方法。柳州蛋糕店4. 分辨蛋糕制作中出现的问题以及解决方法。5. 如何确定蛋糕的成熟度。6.各种蛋糕的食谱。
蛋糕分类
蛋糕按成分属性可以分为两大类:高脂肪类蛋糕和低脂肪类蛋糕。
高脂蛋糕HIGH FAT低脂蛋糕LOW FAT 欧美国家喜欢吃脂肪含量较高的蛋糕(如重油蛋糕),这种蛋糕含有高比例的脂肪和糖,口感柔软但甜度较高,但结构松散不适合被切为薄片。 与之不同的是我们国人较常使用低脂蛋糕(如海绵、戚风、比斯基),穗柳饼家它结构相对更结实,弹性韧性更强,可以切成薄片。
原料特性
蛋糕诞生最初是很简单的,随着在世界范围内的传播发展,根据当地消费人群的口味喜好衍生出的丰富种类,有些轻盈,有些厚重。但无论最后的质地口感是什么,制作过程中都会用到一些常见的原料:鸡蛋、面粉、糖、发酵剂和油脂。COMPOSITIOM脂肪
蛋糕使用多种不同的脂肪,包括黄油、起酥油(雪白油)和植物油。
脂肪的主要功能之一是通过缩短面筋和提供水分使蛋糕变得松软。脂肪可以作为融入空气的介质,创造出如重油蛋糕所需要的光滑蓬松的口感。
味道也会受到脂肪类型的影响;例如,黄油会提供很好的味道(但价格更高),起酥油在120°F(49°C)的温度下融化,由于这高于体温,它们会在口腔内覆盖一层油脂,形成糊口感。
糖
糖有很多不同的形式,每一种都有自己的特性。糖可以增加蛋糕的甜度、颜色和水分,并有助于保持蛋糕的鲜嫩质地。
糖的好处在原材料的混合阶段就开始了。用乳化法制作蛋糕时,糖的晶体结构有助于在脂肪中创造充气组织。蛋糕中高达25%的膨松感来自于正确形成的充气组织。在搅拌发泡蛋糕的过程中,糖还可以使鸡蛋变性,以确保形成稳定的泡沫,增加蛋糕的轻盈质感。
制作蛋糕最常用的糖是砂糖、玉米糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜。所有的糖都具有吸湿性,以在烘焙过程中吸收和保持水分,并在烘焙后继续吸收环境中的水分,转化糖具有更强的吸水性,可以防止蛋糕变干,有助于延长保质期。柳州生日蛋糕此外,糖还促使美拉德反应,使蛋糕更有食欲感的色泽(转化糖和蜂蜜作用稍弱)。
现阶段的蛋糕制作中,我们会使用各种甜度较低的甜味剂或其他糖类替换原始的砂糖,可参考以前文章中关于糖甜度转化公式计算,但需要遵守配方平衡范围内进行替换。粉类
面粉或干粉是蛋糕食谱常见原材料,具有较强的吸水性。常见的粉类有:面粉、可可粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、奶粉和坚果粉。面粉有助于吸收液体,形成蛋糕碎屑质地。 高筋面粉通常不用于蛋糕的制作,因为它们会使产品质地过硬。在大多数情况下我们使用低筋粉,在混合搅拌过程的最后加入面粉以吸收液体,防止过度搅拌形成面筋。虽然有些蛋糕中面筋是需要的,但一般我们依靠淀粉提供所需的支撑结构。在烘焙过程中,当温度接近120到140°F(50到60°C)时,淀粉开始膨胀吸水,直到在170°F(70°C)开始凝结。此时,蛋糕的形状不会随着淀粉的凝结而改变。
PS:近年来,被诊断为乳糜泻的人越来越多,针对此人群我们需要替换传统蛋糕中面粉,可以在之前《无麸质蛋糕》的文章中查看方案。
鸡蛋
鸡蛋在蛋糕中的作用是多方面的:颜色、味道、乳化剂、蜂窝结构或蓬发剂。蛋糕的类型和食谱决定了使用鸡蛋的哪个部分以及混合手法。重油蛋糕通常使用全蛋,而海绵蛋糕可以用全鸡蛋,蛋白,蛋黄,或组合使用。
蛋糕是脂肪和水的乳剂。例如在重油蛋糕的制作中,当鸡蛋加入到脂肪混合物中,形成乳剂,鸡蛋大部分是水,脂肪物会包围着这些水,在烘烤过程中水分蒸发从而形成蜂窝状空气结构。如果操作不当这种乳化平衡会被打破,水就会包围脂肪,最终减少蛋糕的最终体积,并且表面会有一种油腻的感觉,稍微加热鸡蛋72°F(22°C)进行混合可以有效防止这种情况发生。
对于低脂类蛋糕来说,加热的鸡蛋同样有助于产生更稳定的泡沫组织。例如制作海绵蛋糕的过程首先要搅拌鸡蛋和糖。开始以较低的速度搅拌鸡蛋,使蛋白质变性(将紧紧缠绕在一起的蛋白质放松、解开)。一旦鸡蛋蛋白转变成长链,它们就能容纳更多的空气,从而形成更轻的质地(充气阶段)。