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穗柳饼家:了解这些蛋糕烘焙基础知识,做起来事半功倍

2020-04-10

宅家宅了2个月,各种美食都跟着做了一遍,宅在家里自然是要做有意义的事,很多朋友都说,为什么我做的蛋糕烤制的时候,刚出炉热乎的时候发的非常好,胖胖的,凉了转眼就回缩了呢?网上有成百上千的教程,到底哪一个是真哪一个是假呢,我都是按照步骤来的啊,难道方子错了?为什么我做的发不起来,里面黏糊糊的,怎么还有腥味啊,一点都没有发起来,我家没有低筋粉怎么做蛋糕啊,玉米油也没有只有花生油可以吗?放那么多糖不甜吗,现在不讲究少吃糖吗?带着这些疑问,穗柳饼家今天给您一一解答

要想学会做蛋糕,柳州蛋糕店提醒您首先要花点时间了解一下蛋糕的种类和基本做法,明白基本的过程,不一定完全按照标准做,最起码变通之后不会出太大的问题。蛋糕根据做法和材料的不同,比较常见的有以下几类:

【一、戚风蛋糕

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这种蛋糕是我们最常见的,也是基础烘焙爱好者最喜欢做的一种蛋糕,我们平时过程日吃的柳州生日蛋糕做底的就是这款蛋糕,戚风蛋糕制作的时候,有以下下需要注意的点。

①:蛋白和蛋黄必须要分开,分别打发,最后才混合,蛋白中不能有蛋黄,搅拌蛋白的器皿中不能有油,掺杂蛋黄会影响蛋白的发泡能力。

②:蛋白的温度要控制在17-22℃。

③:面糊搅拌至没有干面粉即可,不可搅拌时间过长。

④:调制面糊的蛋黄应该在面粉搅匀前加入,这样不易结块,更容易拌匀,拌匀即可,避免让面糊起筋,影响质量。

⑤:模具不能抹油,不然蛋糕胚容易收缩。

⑥:面糊装入后要将模具轻轻震一下,让内部气泡均匀稳定,烤出来比较细腻。

⑦:及时烤制,要根据自家烤箱及时调节面火和底火温度(家庭一两百块钱的烤箱都没有这个功能,我们可以通过覆盖锡纸的方法调节面火)。

⑧:蛋糕出炉后,要让蛋糕胚内部散热,这样才不会收缩,冷却后及时脱模。

【二、海绵蛋糕

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海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类蓬松点心,因为海绵蛋糕内部组织有很多圆形的洞,类似海绵一样,所以叫海绵蛋糕,国外叫泡沫蛋糕,国内叫清蛋糕。主要食材为鸡蛋、面粉、白糖、油脂等,制作海绵当高鸡蛋要用新鲜的,能打进气体,保持气体稳定性,面粉要用低筋粉。制作海绵蛋糕有四个关键点。

①:鸡蛋采用分蛋法打发,蛋白单独打发,全蛋(蛋黄)需要加热打发,温度在40度左右,建议打发全蛋把蛋盆坐在温水里隔着温水打发。

②:打发蛋白的过程我们需要加入砂糖,分3次加入,打出粗泡的时候加一次糖,蛋白打的细腻的时候加入第二次糖,蛋白开始有弯勾加第三次糖,改为低速打发,形成大小均匀的气泡,打好的蛋白插入一根筷子不倒或者提起打蛋器头部有小尖角就可以。

③:打发好的蛋白与低粉容易消泡,要采用切拌法搅拌。

④:鸡蛋面糊和黄油牛奶搅拌也容易消泡,两种翻拌的时候都要保持温度,动作要轻柔有效,采用少量混合,再回拌的方法。

【三、天使蛋糕】


柳州生日蛋糕

天使蛋糕的特点在于不使用蛋黄,也不使用油脂,只用蛋白做蛋糕,做好的蛋糕颜色清爽雪白,所以叫天使蛋糕。天使蛋糕适合怕胖或有心血管疾病的人。

天使蛋糕的制作过程可以参考戚风蛋糕,因为不用蛋黄,所以这一步没有了,简单可以整理成打发蛋白-加入面粉搅匀-烤制出炉。

【四、重油蛋糕】

重油蛋糕听名字就能知道,它使用了大量的油脂,在搅拌过程中充入大量空气产生膨大作用的一类松软点心,口感质地酥散,油润松软,营养丰富,有弹性,又叫做奶油蛋糕,因为用油量达到了100%,布朗尼蛋糕就是其中的一款。

常用的打糊的方法有“糖油搅拌法”和“粉油搅拌法”,糖油搅拌法又叫做“传统乳化法”,在制作面糊中,先搅拌糖和油,再加入其它原料的方法,是常见的搅拌方法,糖油搅拌法制作的上佳温度为21℃,先低速搅拌至柔软状态,再加入调味品中速搅拌至松软呈绒毛状,将蛋液分次加入,中速搅拌,每次加蛋液都要确保搅匀才能加下一批次。

过筛的面粉和发酵粉也需要分次交替加入,一般分3次完成。

【温馨小贴士】

1、低筋面粉也叫蛋糕粉,好的低筋粉质地细,面筋软,使用前建议过筛,家里豆浆机过滤筛就可以。

2、没有低筋粉可以在家做,方法有两种,一种:把普通面粉(中筋粉)和淀粉,按照四比一的比例混合搅匀,就是低筋面粉了,普通干面粉抓一把放在手里攥紧,不容易成团,与淀粉混合之后的面粉攥紧后比较容易成团。第二种,把高筋面粉放蒸笼蒸熟(或者微波炉里加热2-3分钟),晾凉之后再过筛,没有面疙瘩的时候,按照一比一的比例加入淀粉,形成低筋面粉。

3、牛奶与果汁不能同时使用,牛奶中的蛋白质一旦与水果中的果酸相遇,就会发生凝固而无法溶解。

4、初学烘焙的朋友都搞不清楚全蛋打发和分蛋打发的区别,全蛋打发是蛋清蛋黄不分开直接打,分蛋打发则是蛋白和蛋黄分开打,然后再混合制作,区别在于口感和质地不同,全蛋打发烤出来的口感绵密细致具有润泽的口感,分蛋打发烤出来的较为松干。

5、蛋白呈碱性,放的越久碱性越强,我们做蛋糕用了大量的蛋白都需要加入塔塔粉中和碱性,不然做出来的食物带有碱味且颜色发黄,如果没有塔塔粉,可以用一些酸性的材料来代替,例如白醋、柠檬汁等。

6、每个家庭的烤箱实际温度都是不一样的,建议大家把烤箱的温度测试好之后再使用,我们家的烤箱温差是40度,设置在230℃的时候,实际190℃,而且家用烤箱的体积一般不会太大,烤制没法调节面火(上面加热管)和底火(底部加热管),这个时候我们就要善用锡纸覆盖来调节面火温度。

7、吃蛋糕的时间为14点-18点之间比较好,这个时间人体温度高,活动量大,多吃点也能快速消耗掉热量,最不容易胖。

对于新手来说,烘焙是一件让人开心又难过的事情,既然是零基础,就不要着急先下手做,补一补基础的知识,像烤箱的实用、工具、材料的购买,各种分量换算,打发蛋白,操作失败的补救措施等等,只有初步了解,才能慢慢入坑。


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