中国中秋月饼大赏

中秋节即将来临，除了小长假备受期待，月饼也是人们关注的焦点。在充满了团圆喜气的中秋节里，月饼是有代表性的美食。“小饼如嚼月，中有酥和饴”，东坡先生就曾经在诗句里如此描绘月饼的美好。从唐朝开始，中秋吃月饼慢慢形成了一种风俗，历经宋、元、明、清，到现在，月饼已经成为一年一度中秋佳节的必备食品。我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。

京式提浆月饼

京式提浆月饼是北京地区一道传统节日美食。“提浆”是指月饼皮面的一种制作方法，说通俗点“提浆”就是熬糖浆，然后用糖浆揉面制皮，因传统白糖制作工艺较差，熬化后有杂色，所以要加入鸡蛋白或豆浆，利用蛋白液来提取糖浆中的杂质。另外在皮面中还要加入一定比例的大油，以起到酥松的作用。这种月饼的特点是皮酥、馅香，“老北京”中秋特爱吃。

自来红月饼

自来红，大概是传统的京式点心之一。据说，自来红是用香油和面做皮儿；用白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿。往上推几十年，当广式月饼、苏式月饼还没有流行起来时，自来红月饼在北京城可是一家独大，它外皮松软、香气扑鼻，吃起来是入口酥化、桂花香浓，更别说还有那嘎嘣作响的冰糖渣和青红丝。

为什么叫自来红呢？自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的，柳州蛋糕店但烤制后饼坯就变成了棕红色的，自来红的面粉中掺有糖，所以烤制以后上色会更深。自来红表面的圆圈，叫做“磨水戳”，其实它并不是用色素印上去的，而是用麦芽糖、蜂蜜、碱等制作成的“磨水”，烘烤后呈暗红色。

自来白月饼

自来白月饼与自来红大小、形状相同，但颜色有区别，它的表面是乳白色的，底上呈麦黄色。自来白是用猪油和面做皮儿，其所用的猪油又叫“白油”，是用猪板儿油炼出来的专做点心的高级猪油。馅儿则比自来红随意得多，有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、咸瓜瓤等等。大概是因为使用了荤油的关系，自来白吃起来口感比自来红更绵软，味道也更浓厚。

翻毛月饼

京式糕点“出身”，清朝盛期，在北京及周边地区广泛流传。上世纪三十年代，上海劳勃生路（今长寿路）一带也流传。相传此月饼刚出炉放于桌上，轻轻拍打桌面，酥皮即能飞起如雪白鹅毛，浅尝一口，不黏不硬，鲜香软糯，慈禧甚爱，赐名“翻毛”。之所以被称为翻毛，就是因为外皮层次细密，可以轻易见到一层面皮一层酥，据说那酥皮足有25层之多，外皮只要稍一用力就会小片小片的剥落，像一片片飘落的雪花般。

港式冰皮月饼

冰皮月饼是香港于1989年推出的新派中秋节月饼。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，后来逐渐改进为以糯米为主的多种淀粉混合物。

由于其成分以糯米为主，要保持月饼的外观不变形、不裂开、不老化——也就是要维持硬朗的“立体感”，；柳州月饼必须要在低温下保存。制作特点是无需烘烤，工艺简单，口感酥软滑爽，略有弹性，色彩洁白如雪。

广式月饼

近年来，“广式月饼”享誉海内外，成为受欢迎的一大流派。广式月饼不但造型美观、图案精致，同时用料非常广博。口感松软、细滑，油光闪闪、色泽金黄，皮薄馅多，轻油重糖，稍显甜腻，但每个人都能找到自己喜欢的口味。广式月饼的馅料十分广泛，多选用当地著名特产，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、叉烧肉、咸蛋、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇等，而品名一般是以饼馅的主要成分而定。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

潮州朥饼

潮汕朥饼，也称潮式月饼，是早已扬誉中外的潮汕名饼食。朥字，潮汕方言指猪油。顾名思义，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。做朥饼的工序不仅十分繁杂，而且每道工序都十分考究、精细。尤其是做朥饼用的猪油，要用本地猪的猪朥来炸，这样的猪油味道才极为芳香。在猪油的作用下，朥饼特别润滑清甜，故人们把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼称为“朥饼”。朥饼以其馅料不同，而分别被称为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。成品品色泽金黄鲜艳，皮酥薄脆，馅儿精细滑润，入口香甜清爽，且凉喉适口。

客家月光饼

当市场上各式各样的月饼在我们面前展示时，客家人依然保留着传统的中秋节糕点——“月光饼”，也叫月华饼。月光饼采用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜条烘制而成，在直径有8公分的白色月光饼上再印上红色的吉祥图案，因该饼为圆形，仿似月亮，故又取团圆之意，象征着圆满、平安的节日祝福。月光饼类似云糕，白色易碎，露出内里诱人可口的馅料，却宛如是被异乡的思念踩碎一般，露出的是对家的真实情感。

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