搞清楚这些基础原理，不管是慕斯还是蛋糕，口感都可以掌控好-穗柳饼家

  慕斯=蛋糕么？很多人的反应是对呀！实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。

很多做了多年慕斯蛋糕的人，却不明白慕斯到底是什么？组成材料有什么？以及每款材料的作用，很多基础认知不清楚，导致做出来的慕斯味道平淡。

慕斯，是英文mousse的译音，它是一种以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料的奶冻式的甜点，而我们了解慕斯，必须从慕斯的原材料开始说起！本期名厨理论课堂为你说清楚。-柳州生日蛋糕

1慕斯制作中的基础材料

一牛奶

牛奶是较为常见的慕斯使用液体材料，其主要作用是作为混合材料的基底场合和提高产品质量，单从前一个方面来说，其实水也可以起到同样的作用。但是用水制作的话，产品的入口体验和质地就会有很大的区别。而且在冷冻阶段极易产生冰晶体，也就是我们所说的冰渣子，会影响慕斯整体的口感和口味。

牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖和矿物质等成分，在制作中能让慕斯的口感更爽口、好吃，能促使慕斯质地更细致、润滑。且牛奶中的一些成分在加热、混合等操作中，也会产生一系列较为复杂的物化反应，反应的结果会给产品带来许多正面影响。

二凝结材料

随着技术的发展，现阶段的食品凝结材料已经非常多了。常用于慕斯制作的有吉利丁片（粉）（鱼胶粉），果胶粉、琼脂、卡拉胶等。

三糖

糖在慕斯中起到调味、增加弹性、保湿、增加光泽等作用。

（1）甜味：糖是甜点最基本的甜味来源。市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于代糖产品，比如木糖醇，这类糖并不是来自甘蔗、甜菜。

（2）弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可促成体质更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性。

（3）保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳，但不要过量影响口感体验。

（4）光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。

四鸡蛋

蛋黄

蛋黄是慕斯制作中重要的材料之一。蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能使蛋黄和牛奶融合成整体，促成成品体制稳定，调节凝结剂产生的过度弹性，改善组织质地状态。-柳州穗柳饼家

选购要点

一定要是新鲜的鸡蛋，判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。

蛋清

蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后，虽然也有可塑性，不过因泡沫蛋白的保持性有限，其气泡会随着温度及时间的变化而渐渐的消泡，形成表面干裂、内部塌陷等情况，所以这也就是慕斯里很少用蛋白的原因。

五淡奶油

淡奶油是一种含有油脂成分很高的奶品，除了具有浓郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面淡奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味，能使慕斯口感更为芬芳爽口。

六风味材料

风味材料的添加很大程度上会给产品带来特殊气味，且一般用量都比较少。常用的是酒、香草荚、茶叶、咖啡等。

风味材料能够遮盖很多不好的气味，具有提香的效果，能使慕斯更具有个性。