柳州蛋糕店
您当前的位置 : 首 页 > 新闻中心 > 行业资讯

做好蛋糕必须掌握!烘焙新手如何区分蛋白打发的状态:湿性、中性、干性

2021-04-13

穗柳饼家的蛋糕总是松松软软,怎样才能get柳州蛋糕店的同款蛋糕呢?除了奶油,蛋糕胚也是蛋糕的灵魂。

做蛋糕必须要鸡蛋打发,那到底是全蛋打发还是分蛋打发,就要看你做的蛋糕来决定。除了海绵蛋糕用全蛋法(当然也有分蛋法的海绵蛋糕)绝大部分蛋糕都是分蛋打发。那对于家庭烘焙新手来说,蛋白到底要打发到什么程度了?那请大家一起来看看吧:

穗柳饼家


一、全蛋的打发

把鸡蛋打入无油无水容器里,坐在热水里用电动搅拌器开始中高速打发。至到提起打蛋头写8字结束后,还能清晰看出字迹,这时调至低速搅拌3分左右至均匀细腻即可。此状态适合做全蛋海绵蛋糕。

穗柳饼家

二、分蛋的打发

1、首先,蛋白、蛋黄分离。

把蛋白放在干净无水无油 的容器里,不能有一点蛋黄,用电动搅拌器开始打发。

2、蛋白的打发过程

先以中低速至中速开始打发,蛋白会开始呈大泡沫状,将糖的1/3加入,再继续打发一会儿变稠呈粗泡沫时再加1/3糖,继续搅打到有纹路时再加最后1/3糖。以中高速继续打发。

3、蛋白的打发状态:

1)湿性发泡

此时蛋清不再是液体,呈现出白花花,类似于奶油的状态,提起打蛋棒,蛋清不会轻易滑落,能拉出长长的线,将打蛋棒倒立,线会弯曲垂向地面,但线不会保持很久,很快就会融为一体。

将打蛋器提起,蛋白形成一个弯曲的向下的尖角,此状态为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷。

✅适合制作:轻乳酪蛋糕, 慕斯

柳州蛋糕店

2)中性发泡

此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状,有更稳定的结构,提起打蛋棒倒立,蛋清能拉出长长的线,线会弯曲并能保持形状。最前方的尖尖角会更清晰明显。

将打蛋器提起,可以看到蛋白更凝固,长尖角呈下垂状态,此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬(干)性发泡与湿性发泡之间,蛋白打至湿性发泡后,再以中速继续打发一分钟左右。

✅适合制作:慕斯,部分生日蛋糕,海绵蛋糕胚。

柳州生日蛋糕

3) 硬(干)性发泡

换中低速继续打发,此时蛋白无法看出气泡的组织,提起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖角短小挺直,这阶段称为“硬(干)性发泡”,适合用于制作戚风蛋糕

✅适合制作:慕斯,部分生日蛋糕。

柳州蛋糕店

4)蛋白打发过度

过度打发的蛋白会变干,会有颗粒感且失去光泽,变成破碎的小团。 这样的蛋白是做不出成功蛋糕的。因此要注意打发蛋白时每阶段的变化。适可而止的打发成所需状态。

穗柳饼家

1、把常温鸡蛋放入冰箱冷藏一下,蛋处于低温状态时容易打发,也容易更好分离蛋白、蛋黄。但如果全蛋打发就不必冷藏了。

2、 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发,要分次加糖,不能一次性加入。只有蛋白打发好了,做蛋糕的成功率就提高了。

3、 打发蛋白,中途不要有长时间的中断,尽可能一气呵成。蛋白一经打发必须尽快使用,因停留的时间愈久,蛋的膨胀能力就会逐渐消失。


标签

最近浏览:

关于我们
我们的优势
联系我们
营业执照

    柳州生日蛋糕

扫一扫,关注我们

        柳州蛋糕店穗柳饼家