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上周末心血来潮想复刻面包
照着食谱称了500克面粉
信心满满倒了 250毫升水
结果呢？
面团稀得像浆糊
加面粉加到胳膊酸
最后烤出来的面包硬得能砸核桃
这到底是哪里出了错？穗柳饼家
淀粉兄弟：有 “乖宝宝” 也有 “大胃王
先给大家科普个冷知识：面粉里70%都是淀粉，但这群淀粉兄弟还分 “老实人” 和 “捣蛋鬼”。
健全淀粉是典型的乖宝宝，最多喝掉自己体重50%的水，还会在烘烤时变身“锁水小能手”，让面包表面光滑又有弹性；而占比 5%-10%的损伤淀粉堪称 “水牛本牛”，能狂炫3-4倍于自身体重的水，而且消化起来特别快，酵母见了它都得喊 “谢谢款待”！柳州蛋糕店
小总结：淀粉分健全和损伤两种，损伤淀粉吸水能力远强于健全淀粉，还能快速被酵母利用。
蛋白质：隐藏的 “吸水王者”
这还不算完，面粉里的蛋白质更是隐藏的 “吸水王者”。你以为蛋白质只会帮面团撑出筋道口感？错了！它能咕嘟咕嘟喝掉两倍于自身体重的水，而且含量越高，吸水性就越猛。难怪做高筋面粉的面包时，总感觉水加少了 —— 人家天生就是 “大胃王” 啊！柳州生日蛋糕
小总结：蛋白质不仅影响面团筋道度，吸水能力也很强，且含量越高吸水性越猛。
戊聚糖：面粉界的 “抽水机”
最绝的是面粉里的戊聚糖，这货看起来不起眼，吸水能力却能吊打前面所有选手。虽然含量不多，但它一出手就是 “喝饱自身重量 10倍水” 的狠活，堪称面粉界的 “抽水机”。
小总结：戊聚糖虽含量不高，但吸水能力超强，是面粉中当之无愧的 “抽水机”。
图文来源于网络
