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物奶油蛋糕为什么那么贵?动物奶油与植物奶油的区别究竟在哪?

2024-10-22

奶油蛋糕是过生日时最常见的食物,深受大众的喜爱。但是,现在很多蛋糕上都会特别标注“动物奶油”,为什么要特别标注是“动物奶油”呢?

如今市面上销售的奶油主要分为动物奶油、植物奶油两大类。

一听到植物成分,往往给人以天然、健康的印象;一说到动物成分,会容易想到油腻、肥胖。然而,在奶油选择上却正好相反,从牛奶里提取的奶油才是天然奶油,而植物油脂氢化合成的是人造奶油。植物奶油与动物奶油的区别有哪些呢?文章有点长,且听我慢慢道来。                   成分的区别

动物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是从全脂牛奶的脂肪中分离得到的,有着天然的浓郁奶香。在分离过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油(cream)。目前市面上常见的动物奶油(Whipping Cream)脂肪含量在30%~38%之间。

植物奶油,又叫人造奶油、植脂奶油等,常常被作为淡奶油的替代品,植物奶油是以大豆等植物油氢化后,加入人工香料、防腐剂、色素、乳化剂、糖、稳定剂及其他添加剂制成的。若是仔细留意植物奶油的成分标签,则会发现里面没有丝毫乳脂和胆固醇,但是却有反式脂肪酸,摄入过多会导致人胆固醇增高,长期使用不仅容易引发肥胖,更容易引发高血压、高血脂、动脉硬化等心脑血管疾病以及糖尿病。说白了,吃植物奶油不但没有任何营养,而且是在慢性服毒。美国目前已经明令禁止在食品中添加氢化植物油柳州蛋糕店

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保存方式的区别

动物奶油是冷藏保存的,但是它很娇气,冷藏的温度太高了,会变质,低了,要油水分享,忽冷忽热了,会变成凝乳状,总之各种报废,一般0-5度之间佳,而且开封后2-3天要用完。由于动物奶油都是进口的,保质期本来就短,通常为9个月,出生产出来到过海关到各分销商,再到零售商,最后到客户手上,一般只剩下3-6个月保质期,我买到过最长的一瓶动物奶油保质期是5个月,都觉得捡到宝了。

植物奶油保质期长,而且是冰冻保存,要用再来拿化冰,用剩下的继续去冰冻,如此解冻冷冻反复,都不影响使用。

使用的区别

①打发温度的区别:夏天要打发动物奶油需要开大空调,并且将打发盆泡在冰水中,才能保持打发的品质,打发温度10-18度佳。

动物奶油含乳脂成分高,不稳定,制作裱花蛋糕后形状不易保持,室温下存放的时间稍长就会变软变形,需要在0℃到5℃之间冷藏保存。 

②打发率的对比:指的是奶油从液态到固态的膨胀率。动物奶油打发率是很低的,一般为1.5倍,而且打发不小心过头了就会变成豆腐渣,从而报废这盆动物奶油。但是植物奶油却有着高达4倍的膨胀率,这样就大大节省了原料,并且再怎么打发都不会过头,穗柳饼家对打发者的技术成熟程度没有任何要求。

植物奶油由于根本不含乳脂成分,稳定性强,对打发温度没有任何要求,6-28度都可以轻松打发,而且轻松能做出各种花式,甚至还能制作各种立体造型,并且能在室温下保持一小时不融化。

打发后的植物奶油轻飘飘的,有点像泡沫的质感,而动物奶油却比较厚重,所以同一个体积的两款奶油,重量差异非常大。

营养价值的区别

动物淡奶油完全是从鲜牛奶提取,所以含有维生素A、蛋白质、乳糖、矿物质和钙等营养成分。它的主要成分是乳脂,乳脂含有超过30%的不饱和脂肪酸。但是,吃过多也会引起发胖的问题。

 植物奶油是有特殊工艺加工而成的人造奶油,并无奶制品成分,而且含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但是不易代谢,长期在人体内积存,会引发健康问题。据说当年纳粹德国入侵苏联的时候,除了弹尽粮绝的阶段,一般德国士兵都不愿吃人造的植物奶油。

如何鉴别?

①颜色的区别   

动物奶油:呈自然的乳白色,略带淡淡的黄色。

植物奶油:由于是人工合成,呈现雪白的亮白色。

②气味的区别

动物奶油:是鲜奶的天然提取物,闻起来有天然的奶香味。越是高级的动物奶油,其含乳脂量越丰富,奶香味就越是浓郁,甚至有人说是奶膻味、奶腥味。有的人天生就喝不来牛奶,不能因这些少数个例“以偏概全”。

植物奶油:本身不是奶制品,而是根据大众口味调配成的人工合成香精,闻起来是一种化学的“清香”味,吃起来甜味很足,没有奶香味,反而有一股油味。

③口感的区别

动物奶油:入口即化,柔软轻盈顺滑,因为本身不含糖,在打发时会加入砂糖进行调味。多吃不腻,在此脑补一个场景,我在美剧中经常看到失恋的女人打一大盆淡奶油用勺子挖着吃。

植物奶油:本身就加了香精和糖精,吃多了会非常腻,而且吃完口中会有一股油味,很多吃只一两口就不想再吃了。

④造型质感

动物奶油:稳定性弱,手温能融化它,造型不稳定,裱花凑近看是略带粗糙纹路。夏季更是一边裱花一边融化,手脚再快再熟练的裱花师也很难做出好看的造型。

植物奶油:稳定性极强,造型裱花都简单且栩栩如生,层次、菱角分明,硬度强还耐热。

嘴馋了,从超市买回来的一小块奶油蛋糕,放在桌子上,从中午放到晚上才想起来吃,一看,柳州生日蛋糕裱花造型还是那么美,别高兴!这100%是植物奶油。动物奶油不放冷藏的话,只需要1小时就已经化得面目全非了。


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